Tipps & Tricks vom Bäckermeister

Vinschgauer Fladen

 

  

1. Zutaten für die Herstellung des Teiges:

400 g Weizenvollkornmehl

100 g Roggenmehl Type 815 oder 997

400 ml Wasser handwarm

50 ml Citronensaft

20 g Hefe

10 g Salz

10 g Kümmel

5 g Anis

2. Herstellung des Teiges:

Hefe und Salz im Wasser auflösen. Dann mit allen Zutaten einen Teig intensiv kneten. Dieser wird sehr weich, fast fließend.

Mit Roggenmehl durch ein Sieb die Arbeitsfläche so bestäuben, dass das Mehl ca. 15cm breit und 50 cm lang die Arbeitsfläche bedeckt.

Den Teig auf dem Mehl so verteilen, das der Teigstrang ca. 50 cm lang ist. Die Oberfläche des Teiges mit einem feuchten Messer oder Teigschaber glattstreichen.

3. Formen und Herstellung der Fladen:

Den Teigstrang mit Roggenmehl durch ein Sieb so bestäuben, dass kein Teig mehr sichtbar ist. Jetzt 20 Minuten Garzeit.

Nach der Garzeit soll leichte Rißbildung an der Teigoberfläche sichtbar sein

Teigschaber oder Messer in Roggenmehl tauchen und in 6 Teile einteilen.

Mit einem Teigschaber einen Teil abstechen und die Ecken etwas zusammenschieben, so dass eine runde Form entsteht.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.

Auf der 2. Schiene von unten die Teiglinge bei 240° C ca. 30 Minuten backen.

Berge, Sonne, Wandern, Brotzeit, Südtirol.

Eine Symbiose, die bei jedem Naturfreund das Herz höher schlagen lässt.


Tipps und Tricks:
Wenn du Anis und Kümmel im Mörser pulverisierst, oder mit einem Messer kleinhackst, bekommst du durch den höheren Oberflächenanteil der Gewürze intensiveres  Aroma in das Brot.

Wenn in einer Rezeptur Roggenmehl mit verarbeitet wird, muss für die Stabilität der Brotkrume Säure zugegeben werden. Für die Original Vinschgauer Fladen wird dafür in der Regel Sauerteig mit verarbeitet. Ich habe den Sauerteig durch Citronensaft ersetzt, was backtechnisch ohne Qualitätsverlust möglich ist. Dadurch wird die Herstellung der Fladen für dich vereinfacht.

Wusstest Du?

Dass 80% des Brotaromas sich in der Kruste befinden? Das bedeutet, je höher der Krustenanteil eines Brotes ist, desto mehr Aroma. Den Krustenanteil kann man beeinflussen durch Form und Backtemperatur. Flache Form, so wie bei Fladenbrot, hoher Krusten- und weniger Krumenanteil. Hohe Backtemperatur, dicke Kruste. Wesentliches Qualitätsmerkmal eines guten Brotes ist die Krustendicke. Achte beim Anschnitt deines nächsten Brotes einmal darauf!

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