Tipps & Tricks vom Bäckermeister

Sauerteigbrot

 

 

 

Herstellung und Züchtung von Grund-Sauerteig 

25 g Roggenmehl Type 997 und 20 ml Wasser in einem verschließbaren Gefäß

anrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Am darauffolgenden Tag wieder 25 g Roggenmehl und 20 ml Wasser unterrühren.

Dies insgesamt 4x vollziehen. Nach dem 4. Tag 220 g Roggenmehl und 150 ml Wasser unterkneten.

Nach dem 5. Tag sind die 550g Sauerteig verarbeitungsfähig.

Von diesem Sauerteig 100 g wegnehmen.

100 g Sauerteig mit 100 g Roggenmehl zu Streusel verarbeiten.

Den Sauerteig zwischen den Händen zerreiben bis feine Streusel entstehen.

Diese Streusel in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank ist dieser Streuselsauer mehrere Monate haltbar.

Zur Brotherstellung die gelagerten 200 g Sauerteigstreusel mit 150 ml Wasser verrühren.

Diese 350 g Sauerteig ca. 10 – 15 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, er ”erwacht” zur Weiterverarbeitung.

Nach der Abstehzeit zu diesen 350 g Sauerteig 120 g Roggenmehl unterkneten und wiederum ca. 10 – 15 Stunden stehen lassen.

Der Sauerteig ist nun verarbeitungsfähig. Von den nun 470 g werden jetzt 100 g zur Seite genommen und mit 100 Roggenmehl Type 997 zu Streusel verrieben.

1. Rezeptur von Saatenbroten unter Verwendung von Natursauerteig

  • 370 g Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl Type 1050
  • 500 ml Wasser –  handwarm
  •   20 g Salz
  •   30 g Hefe

2. Herstellung des Teiges

Salz und Hefe im Wasser auflösen, das Mehl sieben und alle Zutaten intensiv kneten.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

3. Verarbeitung

Nach der Teigruhe diesen in 3 gleichgroße Stücke einteilen und runde Teigplatten drücken. Jeweils 50 g Kürbiskerne, 50 g Sonnenblumen-kerne, 50 g gehackte Walnüsse zugeben.

Die Saaten unterkneten und die Teige rund formen. Im Uhrzeigersinn die Teigränder 4x bis zur Mitte einschlagen.

Schüsseln mit Tüchern auslegen, diese bestäuben und die Teige mit den Teigfalten nach unten einlegen.

Nach einer Garzeit von ca. 25 Minuten die Teige auf ein mit Backpapier belegtes Blech so legen, dass die Teigfalten oben sind.

Bei 240°C auf der 2. Schiene in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten auf 220°C stellen und ca. 30 Minuten weiterbacken.

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Tipps und Tricks:
Wer neugierig  auf ein Natursauerteigbrot ist, steigt mit diesem Grundrezept ein. Allerdings musst du Zeit mitbringen. Wenn ich dieses Brot backe, hole ich am Morgen die Sauerteigstreusel aus dem Kühlschrank, und rühre die angegebene Menge Wasser darunter. Am Abend mache ich den Sauerteig an und kann dann am nächsten Tag mein Brot backen. Ich empfehle, zunächst aus dem gesamten Teig, nach der Arbeitsanweisung von Bauernbrot (siehe Backblog) ein großes Brot zu backen.
Die Backzeit ist abhängig 1. von der Ofentemperatur, 2. von der Größe des Brotes ( Je größer, umso länger die Backzeit ) und 3. von der Form des Gebäckes. Ein rundes Brot hat die maximal kleinste Oberfläche und das größte Krumen-Volumen, das bedeutet, hohe Backzeit. Ein Fladenbrot hat hohen Krustenanteil, flache Krume und dadurch bedingt eine kürzere Backzeit. 4. Wird das Brot in Formen gebacken, muss die Backzeit wiederum erhöht werden.
Mit den Roggenmehltypen kannst du variieren. Die Typen 815 – 997 – 1150 – 1370 können  alle verwendet werden. Je höher die Type , um so dunkler wird das Brot. Weizenmehl sollte nur die Type 1050 oder 812 haben.

Wusstest du übrigens, dass die Typenzahl angibt, wieviel Mineralien in dem Mehl enthalten sind? In 100 kg Mehl der Type 1050 z. B. sind 1050 g Mineralien enthalten!

Also nur Mut, es ist weniger kompliziert, wie es  auf den ersten Blick aussieht. Habe ich alles so erklärt, dass es nachvollziehbar ist? Wäre schön, eine Bestätigung in Form eines Kommentares zu erhalten.

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