1. Zutaten für die Herstellung von Laugengebäck:
1000 g Mehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
550 ml Wasser kalt
40 g Hefe
30 g Butter
20 g Salz
15 g Zucker
Für die Lauge 40g Laugenperlen und 1 Liter Wasser
Lieferadresse für die Laugenperlen:
Gewürzstübchen
Schlehenberg 4
17166 Dahmen
mail:Post@Gewuerzstuebchen.de
www.gewuerzstuebchen.com
2. Herstellung des Teiges:
Salz, Zucker und Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Jetzt die Butter zugeben und intensiv kneten. Der Teig soll so fest werden, dass er ohne Mehl verarbeitet werden kann! Ist deine Maschine zu schwach, halbiere das Rezept.
Den Teig rund formen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig halbieren, die Hälften zu Rollen formen und diese in 9 gleichschwere Stücke teilen.
3. Das Formen der Teiglinge:
Die Teigstücke zu Kugeln formen, diese abdecken und wiederum 10 Minuten ruhen lassen.
Die Kugel flachdrücken, von beiden Seiten bis zur Mitte einschlagen und unter Teigspannung zu einer Rolle pressen.
Diese Rollen etwas verlängern um Stangen und Hörnchen zu formen.
Der Teig sollte so fest sein, dass er beim Ausrollen ohne Mehl zu bearbeiten ist!
Das Formen von Laugenbrezeln.
Eine Bodeneinlage von deinem Kühlschrank mit Tuch bedecken. Dieses ganz leicht bestäuben und die Teiglinge sofort nach dem Formen in den Kühlschrank bei 4° – 6°C geben. Hier mindestens 1 Stunde lagern, bis die Teiglinge eine Haut bekommen und steif geworden sind.
4. Herstellung der Brezellauge:
Keine Angst, wenn du die Herstellungshinweise beachtest, ist es ist wirklich ganz einfach. Ich verwende Laugenperlen, Lieferadresse siehe oben bei Zutaten.
40 g Laugenperlen und 1 Liter warmes Wasser. Diese Menge genügt, um alle Teiglinge zu tauchen.
Beachte die Herstellungshinweise! Zuerst das Wasser, dann die Lauge, sonst kann es sein, es geht ins Auge!
Die Laugenperlen so lange verrühren, bis sie aufgelöst sind.
5. Das Backen der Teiglinge:
Wichtig, dass die Teiglinge vor dem Eintauchen in die Lauge “steif” sind. Mit einer Kelle die Teiglinge ganz in die Lauge tunken, herausheben und kurz abtropfen lassen.
Auf das Backgitter eine Backfolie legen, darauf die Teiglinge setzen. Um die benetzten Teiglinge anzufassen, kann ein Einmalhandschuh verwendet werden. Mit einem scharfen Messer tiefe Schnitte anbringen.
Wenig Salz, grob oder fein, je nach Belieben, aufstreuen.
Die Teiglinge auf der untersten Schiene bei 225°C ca. 18 Minuten backen.
Um einen knusprigen Boden der Gebäcke zu erzielen ist es vorteilhaft, wenn vorhanden, ein Backgitter statt Backblech zu verwenden..
Bei dieser Komposition läuft nicht nur Schwaben das Wasser im Munde zusammen.
Die Lauge kann nach Gebrauch bedenkenlos im Abfluss entsorgt werden. Ich verwende sie jedoch 3-4 mal. Nach Gebrauch fülle ich die Lauge in ein verschließbares Plastikgefäß welches ich deutlich gekennzeichnet habe. Die Lauge ist dann bei Lagerung im kühlen Keller über Monate haltbar.
Wenn du die Teiglinge bei 4 – 6°C unbelaugt in den Kühlschrank gibst, sind sie ohne Qualitätseinbuße bis 24 Stunden lagerbar.
Wenn du das nächste mal Gäste hast, überrasche sie mit selbstgebackenem, frischem Laugengebäck. Hole deine vorbereiteten Teiglinge 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste aus dem Kühlschrank und backe diese. Deine Gäste werden begeistert sein wenn du noch die entsprechenden “Beilagen” servierst.
Laugengebäcke eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Aufgetaut und bei 200°C 3 Minuten aufgebacken schmecken sie wie frisch!
Jetzt bist du dran! Sei mutig und trau dich, du wirst sehen, es ist leichter als du denkst und ich bin mir sicher, dass ich bald ein euphorisches Erfolgserlebnis bei meinen Kommentaren lesen werde.
Die wissentschaftliche Erklärung zur Unbedenklichkeit der Lauge:
Die am Teigstück vorhandene Brezellauge, mit einem Anteil von höchstens 4% NaOH Gehalt, reagiert durch entweichende Gärungskohlensäure einerseits, und mit der Kohlensäure der Luft andererseits, wobei die Backofenhitze während des Backprozesses diese Reaktion beinflußt, wie folgt:
2 NaOH+CO2 – Na2CO3+H2O Es entsteht also Natriumkarbonat, im Volksmund bekannt als Natron. Dieses lagert sich in ganz geringen Spuren in der Krume ab und macht das Laugengebäck leicht verdaulich.
18 Gedanken zu “Laugengebäck – das Lebenselixier der Schwaben”
Hallo Herr Lohrer;
das Rezept hat wieder wunderbar funktioniert! Danke für den Tipp: wo man die Laugenperlen her bekommt. Es macht mir sehr viel Spass Ihre Rezepte auszuprobieren. Ich hoffe es gibt noch viele Beiträge von Ihnen.
Viele Grüße Jeanne
Hallo Jeanne, du bist die Erste, die mir einen Kommentar über das Laugengebäck schickt. Freut mich ungemein, dass es dir gelungen ist. Zeigt es mir doch, dass auch “Nichtbäcker” bei richtiger Anleitung in der Lage sind, Laugengebäck herzustellen.
Liebe Grüße Peter
Hallo Herr Lohrer,
heute habe ich Ihr Laugenrezept ausprobiert und es hat super geklappt! Herrlich den Sonntag so zu beginnen…einfach lecker…Danke für das tolle Rezept!
Hallo Regina, vielen Dank für den Kommentar. Da warst du aber mutig, Laugengebäck ist eines der am schwierigsten herzustellenden Gebäcke meines Blogs! Um so erfreulicher, dass es geklappt hat.
Hoffentlich werden durch deine positive Erfahrung noch weitere Hobbybäcker ermutigt, sich an Laugengebäck heranzuwagen. Weiterhin viel Freude beim Backen und liebe Grüße Peter
Lieber Peter!
Ich habe die Weihnachtstage genutzt, um mich mal an Laugengebäck zu versuchen.
Erfreulicherweise hat gleich beim ersten Versuch alles wunderbar geklappt und wir konnten gleich alles zum Frühstück verspeisen (auch wenn das Brezel-Formen noch etwas Übung erfordert, was dem Geschmack aber ja keinen Abbruch tut). Deine Rezepte sind wirklich detailreich und einfach erklärt und ich freue mich jedes Mal, was Neues auszuprobieren. In diesem Sinne: Danke für deine Zeit, dein Wissen und deine Mühe, die diesen tollen Blog ermöglichen.
Liebe Grüße!
Liebe Maria, ganz herzlichen Dank für deinen netten Kommentar. Freut mich riesig, dass das Laugengebäck gut geklappt hat. Sich da ranzuwagen, erfordert schon ein wenig Mut. Umso erfreulicher, wenn du als Ergebnis ein Erfolgserlebnis hattest. Für mich sind solche Kommentare wichtig, schließlich bestätigen sie mir die Effektivität meiner Darstellungen der Rezepte. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen und vielleicht höre ich ja mal wieder etwas von dir.
Liebe Grüße Peter
Hallo Herr Lohrer,
ich habe heute ihr Laugengebäckrezept ausprobiert. Ich und meine Familie sind von dem Ergebnis begeistert. Die Laugenstangen und Brezeln schmecken sehr gut.
Ich hatte schon einmal ein anderes Rezept ausprobiert, welches mir nicht so gut gelungen ist und auch nicht so gut geschmeckt hat. Gut gefallen hat mir auch Ihre ausführliche Anleitung, ich werde auf jeden Fall weiterhin Brezeln backen. Vielen Dank für Ihr Rezept.
Viele Grüße Ralf
Hallo Ralf, vielen Dank für deinen Kommentar. Eines der schwierigsten Gebäcke sind die Laugenerzeugnisse. Toll, dass diese dir gleich beim 1. Versuch gelungen sind. Ich hoffe, du hast weiterhin viel Freude beim Backen und es würde mich freuen, von weiteren Erfolgselebnissen von dir zu hören.
Liebe Grüße Peter
Hallo Herr Peters , nett Sie gestern kennengelernt zu haben . So, mit neuer Knetmaschine und Ihrem Rezept der Brezeln werd ich mich vielleicht auch mal rantrauen , immer natürlich wenn ich hier im Baskenland die Lauge kaufen kann.
Ganz liebe Grüße an Sie und Ihre Frau .
Freundlichst
Frank Grosshans
Guten Tag, lieber Frank, herzlichen Dank für deinen Kommentar. Es ist schön, wenn meine Rezepte bis in das Baskenland ihren Weg finden. Der Weg, an Lauge heranzukommen , ist denkbar einfach. Rufe im Backblog die Laugengebäcke auf und du wirst die Adresse finden, bei der du Laugenperlen kaufen kannst. Die Verarbeitung ist dann beschrieben.
Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen und würde mich freuen, wenn ich bald von einem Erfolgserlebnis aus dem schönen Baskenland erfahren würde.
Liebe Grüße Peter
Peter, Spitzenklasse! Das Rezept für die Laugenbrezeln und -brötchen ist absolut super.
Wir haben das jetzt schon ein paar Mal gemacht und es macht eines: süchtig!
Wen es interessiert: wir haben das ‘normale Mehl’ 405 verwendet und waren genau so zufrieden.
Die Brezeln sind oben wunderbar kross, innen geschmeidig, der Laugengeschmack, kaum steigerbar.
Herzlichen Dank für diese Arbeit hier!
Hallo Uli, vielen Dank für deinen tollen Kommentar. Es freut mich riesig, dass du so mutig warst und dich an die Laugengebäcke herangewagt hast. Dass du schon öfters diese gebacken hast und mit Erfolg finde ich super! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Spass an der ” Bäckerei ” und würde mich sehr freuen, mal wieder etwas von dir zu hören.
Liebe Grüße Peter
Hallo Peter,
vielen Dank für das tolle Rezept und die sehr gute Anleitung, da kann nicht viel schief gehen. Ich habe das Rezept gerade zum zweiten Mal ausprobiert und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Ich hätte zwei Fragen zwecks Vorbereitung:
1) Wäre es auch möglich, die Teiglinge bereits belaugt im Kühlschrank über Nacht aufzubewahren? Dann würde man sich am frühen Morgen Zeit sparen.
2) Ist es möglich, die belaugten Teiglinge einzufrieren, antauen zu lassen und dann zu backen? In der Art gibt es ja Laugengebäck z.B. im Supermarkt zu kaufen.
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Viele Grüße aus dem Badischen (gebürtige Schwäbin 😉 )
Sina
Hallo Sina, danke für deinen Kommentar Es freut mich, dass du so gute Ergebnisse mit dem Laugengebäck erzielst. Zu deiner 1. Frage: Die Teiglinge belaugen und im Kühlschrank über Nacht lagern ist keine gute Idee. Die Lauge würde in den Teig eindringen, während des Backprozesses nicht neutralisiert werden und damit gesundheitsschädlich sein. Zur 2. Frage: Industriell belaugte Teiglinge werden sofort nach der Belaugung mit Stickstoff schockgefrostet. Dann können diese Teiglinge unter Beibehaltung der Minustemperatur eines normalen Frosters gelagert werden.
Weiterhin viel Freude beim Backen und es wäre schön, mal wieder etwas von dir zu hören.
Liebe Grüße Peter
Habe die Dinkel Bürli gebacken. Wir sind begeistert. Toller Blog. nächstes Mal versuche ich die Laugenbrezeln. Danke das Du Deine Erfahrungen der Allgemeinheit zur Verfügung stellst. Habe Dich auch schon oft weiterempfohlen
Guten Tag, vielen Dank für deinen Kommentar. Es freut mich sehr, dass dir die Beiträge gefallen und du mit Erfolg gebacken hast. Weiterhin viel Freude beim Backen und mich würde es freuen, mal wieder etwas von dir zu hören.
Liebe Grüße Peter
Hallo Peter, habe gerade das Laugengebäck, nach Deine Rezept, aus dem Ofen geholt. Eine Wucht. Leider hatte ich keine Laugenperlen, habe dann eine Lauge mit Wasser und Natron gemacht. Ging auch. Habe Deinen Blog schon öfters weiter empfohlen.
Wirklich super das Du deine Erfahrungen weiter gibst. Danke
l
Hallo Hannelore, vielen Dank für deinen Kommentar. Mutig, mutig, dass du dich an das Laugengebäck herangewagt hast! Aber sicher hast du bemerkt, dass es leichter herzustellen ist, als auf den ersten Blick befürchtet. Ich freue mich, dass dir das Gebäck gut gelungen ist und wünsche dir, dass du noch viel Freude und Erfolg beim Backen hast. Schön wäre es, mal wieder etwas von dir zun hören.
Liebe Grüße Peter