Tipps & Tricks vom Bäckermeister

Laugengebäck – das Lebenselixier der Schwaben

 


1. Zutaten für die Herstellung von Laugengebäck:

1000 g  Mehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630

 550  ml Wasser kalt

    40 g Hefe

    30 g Butter

    20 g Salz

    15 g Zucker

Für die Lauge 40g Laugenperlen und 1 Liter Wasser

Lieferadresse für die Laugenperlen:

Gewürzstübchen 

Schlehenberg 4

17166 Dahmen

mail:Post@Gewuerzstuebchen.de

www.gewuerzstuebchen.com  

 2. Herstellung des Teiges:

Salz, Zucker und Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Jetzt die Butter zugeben und intensiv kneten. Der Teig soll so fest werden, dass er ohne Mehl verarbeitet werden kann! Ist deine Maschine zu schwach, halbiere das Rezept.

Den Teig rund formen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig halbieren, die Hälften zu Rollen formen und diese in 9 gleichschwere Stücke teilen.

3. Das Formen der Teiglinge:

Die Teigstücke zu Kugeln formen, diese abdecken und wiederum 10 Minuten ruhen lassen.

Die Kugel flachdrücken, von beiden Seiten bis zur Mitte einschlagen und unter Teigspannung zu einer Rolle pressen.

Diese Rollen etwas verlängern um Stangen und Hörnchen zu formen.

Der Teig sollte so fest sein, dass er beim Ausrollen ohne Mehl zu bearbeiten ist!

Das Formen von Laugenbrezeln.

Eine Bodeneinlage von deinem Kühlschrank mit Tuch bedecken. Dieses ganz leicht bestäuben und die Teiglinge sofort nach dem Formen in den Kühlschrank bei 4° – 6°C geben. Hier mindestens 1 Stunde lagern, bis die Teiglinge eine Haut bekommen und steif geworden sind.

4. Herstellung der Brezellauge:

Keine Angst, wenn du die Herstellungshinweise beachtest, ist es ist wirklich ganz einfach. Ich verwende Laugenperlen, Lieferadresse siehe oben bei Zutaten.

40 g Laugenperlen und 1 Liter warmes Wasser. Diese Menge genügt, um alle Teiglinge zu tauchen.

Beachte die Herstellungshinweise! Zuerst das Wasser, dann die Lauge, sonst kann es sein, es geht ins Auge!

Die Laugenperlen so lange verrühren, bis sie aufgelöst sind.

5. Das Backen der Teiglinge:

Wichtig, dass die Teiglinge vor dem Eintauchen in die Lauge „steif“ sind. Mit einer Kelle die Teiglinge ganz in die Lauge tunken, herausheben und kurz abtropfen lassen.

Auf das Backgitter eine Backfolie legen, darauf die Teiglinge setzen. Um die benetzten Teiglinge anzufassen, kann ein Einmalhandschuh verwendet werden. Mit einem scharfen Messer tiefe Schnitte anbringen.

Wenig Salz, grob oder fein, je nach Belieben, aufstreuen.

Die Teiglinge auf der untersten Schiene bei 225°C ca. 18 Minuten backen.

Um einen knusprigen Boden der Gebäcke zu erzielen ist es vorteilhaft, wenn vorhanden, ein Backgitter statt Backblech zu verwenden..

Bei dieser Komposition läuft nicht nur Schwaben das Wasser im Munde zusammen.


Tipps und Tricks:
Zur Lauge. Bei Einhaltung der Verarbeitungshinweise ist der Gebrauch von Lauge völlig ungefährlich. Die Konzentration ist so schwach, dass Spritzer auf der Haut problemlos mit klarem Wasser abgewaschen werden können.
Die Lauge kann nach Gebrauch bedenkenlos im Abfluss entsorgt werden. Ich verwende sie jedoch 3-4 mal. Nach Gebrauch fülle ich die Lauge in ein verschließbares Plastikgefäß welches ich deutlich gekennzeichnet habe. Die Lauge ist dann bei Lagerung im kühlen Keller über Monate haltbar.
Wenn du die Teiglinge bei 4 – 6°C unbelaugt in den Kühlschrank gibst, sind sie ohne Qualitätseinbuße bis 24 Stunden lagerbar.
Wenn du das nächste mal Gäste hast, überrasche sie mit selbstgebackenem, frischem Laugengebäck. Hole deine vorbereiteten Teiglinge 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste aus dem Kühlschrank und backe diese. Deine Gäste werden begeistert sein wenn du noch die entsprechenden „Beilagen“ servierst.
Laugengebäcke eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Aufgetaut und bei 200°C 3 Minuten aufgebacken schmecken sie wie frisch!
Jetzt bist du dran! Sei mutig und trau dich, du wirst sehen, es ist leichter als du denkst und ich bin mir sicher, dass ich bald ein euphorisches Erfolgserlebnis bei meinen Kommentaren lesen werde.
Die wissentschaftliche Erklärung zur Unbedenklichkeit der Lauge:
Die am Teigstück vorhandene Brezellauge, mit einem Anteil von höchstens 4% NaOH Gehalt, reagiert durch entweichende Gärungskohlensäure einerseits, und mit der Kohlensäure der Luft andererseits, wobei die Backofenhitze während des Backprozesses diese Reaktion beinflußt, wie folgt:
2 NaOH+CO2 – Na2CO3+H2O Es entsteht also Natriumkarbonat, im Volksmund bekannt als Natron. Dieses lagert sich in ganz geringen Spuren in der Krume ab und macht das Laugengebäck leicht verdaulich.

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