Lebkuchen, feinwürzige Köstlichkeit mit Tradition
Die Zutaten für den Grundteig, sowie die Herstellung:
250 g Weizenmehl Type 1050
250 g Roggenmehl Type 997
15 g Kakao
15 g Lebkuchengewürz
500 g Honig
10 g Pottasche 15 ml Wasser
15 g Backpulver
Ergibt 1050 g Grundteig. Dieser wird verwendet für:
250 g Biberle, 250 g Obladen-Lebkuchen, 550 g für 4 ganze Bäumchen. Höhe des Ausstechers ca. 15 cm
Die Zutaten für den Grundteig.
Den Honig unter Rühren erwärmen, bis er dünnflüssig ist. Maximal 50°, keinesfalls kochen!
Alle Zutaten miteinander vermischen. Jetzt die 10 g Pottasche in 15 ml Wasser auflösen, dazugeben und alles so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig abkühlen lassen, ca. 15 – 20 Minuten, dann das gesiebte Backpulver zugeben.
Das Backpulver gut unterkneten und den Teig in einer Plastiktüte ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig ist jetzt verarbeitungsfähig.
Sankt Gallener Biberle:
250g Grundteig zu einer Rolle, 55 cm lang, rollen. 125g Rohmarzipan ebenfalls 55 cm lang rollen.
Die Teigrolle von Hand etwas flachdrücken, dann mit dem Rollholz 6 cm breit rollen.
Den Teig mit Milch bestreichen und die Marzipanrolle auflegen.
Die Marzipanrolle in den Teig einpacken.
Die Teigenden gut zukneifen und die Rolle gefühlvoll glattrollen.
Die Teigfalte soll unten liegen. Mit einem scharfen Messer Rauten schneiden.
Die Oberfläche der Rauten mit wenig Milch bestreichen.
Jetzt die einzelnen Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier absetzen.
Die Biberle bei 190° C ca. 12 Minuten in der Mitte des Ofens, 2. Schiene, ohne Umluft, backen. Nach dem Backen in noch heißem Zustand sofort mit Milch bestreichen.
Obladen-Lebkuchen:
1. Zutaten:
250 g Grundteig
250 g Rohmarzipan
75 g Mandeln gehackt
30 g Citronat 30 g Orangeat
(Citronat und Orangeat auf die Größe der gehackten Mandeln kleinhacken)
Den Teig ca. 7 mm dick ausrollen. Holzleisten als Hilfsmittel zum Ausrollen bekommt man im Baumarkt. Den Teig ausstechen. Hier im Durchmesser von 7 cm.
Die Lebkuchen mit den Obladen auf ein Backblech mit Backpapier setzen, mit Milch bestreichen und Mandeln aufsetzen.
Die Lebkuchen bei 190°C ca. 15 Minuten auf der 2. Schiene ohne Umluft backen.
Lebkuchenbäumchen:
Den Grundteig 5 mm dick ausrollen. Mit dem Teigausstecher, Höhe ca. 15 cm, Bäumchen ausstechen.
Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit Milch bestreichen.
Bei 190° C auf der 2. Schiene ohne Umluft ca. 12 Minuten backen.
Aus Plakatkarton eine Schablone schneiden.
Mittels der Schablone die Bäumchen von oben und unten einschneiden.
Eventuell den Boden der Bäumchen begradigen und ineinanderschieben.
Bei diesem Ensemble von Lebkuchen-Varianten ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Alle Lebkuchen sollten in gut verschließbaren Gefäßen gelagert werden. Ein Apfelschnitz, der alle 2-3 Tage ausgewechselt wird, hält die Gebäcke schön weich.
Mandeln schälen: Mandeln ca. 3-4 Minuten aufkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale löst sich leicht vom Kern.
Der Grundteig kann für jedes figürliche Gebäck verwendet werden. Kinder freuen sich, wenn du ein Hexenhäuschen mit ihnen baust.
Die Obladen-Lebkuchen ohne Mandeln backen, nach Erkalten mit flüssiger Schokolade bestreichen und erst jetzt die Mandeln aufsetzen.
Die Bäumchen vor dem Zusammenschieben von Kindern mit bunten Smarties schmücken lassen. Diese mit Schokolade oder Eiweißglasur ankleben.
Wäre ein schönes Weihnachtsgeschenk für mich und mein Team, von dir einen Kommentar zu erhalten.
Grundteig kann unbegrenzt gelagert werden, wenn du den letzten Arbeitsgang, das Unterkneten von Backpulver, weglässt. Das bedeutet, du kannst eine größere Menge Grundteig herstellen und bei Bedarf Backpulver unterarbeiten und zu Lebkuchen weiterverarbeiten. Ist der Grundteig zu fest geworden, wird er wieder geschmeidig durch leichtes Erwärmen (Microwelle, 50° im Backofen).
Lebkuchen ist das ideale Weihnachtsgebäck bei Lactose – Intoleranz. Natürlich darfst du die Teiglinge nicht mit Milch abstreichen sondern diese einfach ersetzen durch Wasser.
Wenn du den Honig durch Agavensirup ersetzt, auf das Bestreichen mit Milch verzichtest, hast du das ideale, vegane Weihnachtsgebäck!
15 Gedanken zu “Lebkuchen”
Lieber Peter,
über Jörg bin ich auf deinen Backblog gestoßen. Vielen Dank für die ausführlichen Beschreibungen mit den wunderbaren Fotos und die genialen Tipps vom Profi ?.
Freue mich schon sehr, die Biberle zu probieren. Die schauen sehr verführerisch aus.
Werde dem Blog ganz sicher treu bleiben und ihn weiterempfehlen.
Liebe Grüße aus Vorarlberg
Karl
Hallo Karl, freut mich, wenn der Blog so weite Kreise zieht. Ich bin sicher, dass dir die Biberle gut gelingen werden und sehr gespannt auf die Erfolgsmeldung. Viel Freude beim Backen, bei Fragen stehe ich jederzeit zur Verfügung.
Liebe Grüße Peter
Hallo Onkel Peter
im Büro sind wir gerade dabei die Weihnachtsausgabe vom Neuenbürger Stadtboten zu gestalten.
Hierzu möchten wir gerne eines deiner Rezepte in unsere Sonderausgabe bringen.
Gerne leiten wir die Leser auf deine geniale Seite weiter.
Wäre das für dich OK?
Liebe Grüße
deine Nichte Marita
Hallo Marita, freue mich sehr, dass ihr eines meiner Rezepte im “ Neuenbürger Stadtboten “ veröffentlichen wollt. Zeigt es doch einmal mehr, dass die Art der Rezeptdarstellung gut ankommt.
Ganz liebe Grüße Peter
Hallo Peter, habe mit Deinem Lebkuchen-Grundteig alle Variationen ausprobiert – es hat alles – dank der guten Anleitung – bestens geklappt und das Gebäck schmeckt prima!
Peter, ich würde mich über weitere Rezepte freuen.
Lieben Gruß Ingelies
Peter, ich kann das obige nur bestätigen, die Lebkuchen schmecken ausgezeichnet – bin nämlich z. Z.“ Profitester“
Gruß Sepp
Hallo ihr zwei, danke für euren Kommentar. Freut mich, dass die Lebkuchenvariationen so gut geklappt haben. Befürchte nur, dass bis Weihnachten nicht mehr viel übrig bleibt. Aber dann gibt es ja noch weitere Möglichkeiten der Backkunst zu frönen.
Liebe Grüße Peter
Hallo lieber Bäckermeister,
wie immer ein tolles Rezept und dank der Schritt für Schritt-Erklärung einfach nachzubacken!
Der Tipp mit den Holzleisten ist sehr hilfreich.
Vielen Dank ?
Ingrid
Hallo Ingrid, vielen Dank für deinen Kommentar. Für mich ist es wichtig, Rückmeldungen zu bekommen um zu sehen, wie die Rezeptbeschreibungen ankommen. Daher, nochmals danke. Ich denke, dass diese positiven Kommentare anderen Lesern des Blogs Mut machen, was Neues auszuprobieren. 25.000 Klicks in kurzer Zeit ermutigen mich, weiterzumachen.
Liebe Grüße Peter
Hallo lieber Peter,
wie kann ich den Honig ersetzen bei Fruktoseintoleranz? 1:1 mit Reissirup oder Ahornsirup?
Beste Grüße von der Ex-Kollegin Heike Sickinger
Hallo Heike, ehrlichwerweise muß ich dir sagen, hier habe ich keine Erfahrung. Am Sinnvollsten wird es sein, wenn du mal eine kleine Menge mit Ahornsirup ausprobierst. Das Ergebnis würde mich selbst interessieren.
Liebe Grüße Peter
Lieber Peter,
die Lebkuchen habe ich nun gemacht. Sie sind sehr hart, aber ich musste auch das Rezept anpassen. Das heißt, ich habe zunächst die Grundmenge ausgerechnet, die ich für die Lebkuchen allein gebraucht habe. Dann musste ich sie glutenfrei herstellen (halb/halb Brotmehlmix und Mix für Kuchen und Kekse von Schär). Zusätzlich musste ich sie fruktosefrei machen, sodass ich statt des Honigs Reissirup genommen habe. Sie sehen genau so aus wie deine und schmecken hervorragend. Und ich tunke ohnehin alles ein, drum macht es auch nichts, dass sie etwas hart sind. 😉 Sehr lecker auf jeden Fall. Danke Dir und alles alles Gute für das neue Jahr.
Beste Grüße von der Heike
Liebe Heike, freut mich, dass du dich an die Lebkuchen herangewagt hast. Wenn Lebkuchen hart geworden sind, gibt es einen kleinen Trick. Gebe sie in ein verschließbares Gefäß ( Tupper o.Ä. ) und lege 3-4 Apfelschnitze dazu. Du wirst sehen, in 2-3 Tagen sind sie weich geworden. Weiterhin viel Freude beim backen. Ich werde mich bei Gelegnhei mit glutenfreien Backwaren befassen und dir dann hoffentlich taugliche Rezepte zukommen lassen.
Liebe Grüße Peter
Lieber Peter,
irgendwie klappt das mit der Antwort nicht so richtig. Ich hab sie glutenfrei und fruktosearm nachgebacken, die Lebkuchen. Sehr sehr lecker. Ich habe beim Mehl halb und halb gemacht, wie immer (halb Brotmischung, halb Kuchen und Kekse von Schär). Statt Honig habe ich Reissirup genommen. Sie sind etwas hart. Aber geschmacklich und optisch tiptop.
Vielen lieben Dank und alles Gute für das neue Jahr.
Heike
Hallo Peter, wir haben unsere Weihnachtsbackaktion wieder gestartet und mit den leckeren Lebkuchen begonnen.
Sie sind wie jedes Jahr super gelungen und schmecken ganz fein.
Bilder siehst du in Whats App 🙂
Grüße Martin
Hallo Martin, vielen Dank für den Kommentar. Freut mich riesig, dass die Lebkuchen gelungen sind und wünsche weiterhin viel Spaß beim Backen.
Viele Grüße Peter