Tipps & Tricks vom Bäckermeister

Lebkuchen

 

Lebkuchen, feinwürzige Köstlichkeit mit Tradition


Die Zutaten für den Grundteig, sowie die Herstellung:

250 g Weizenmehl Type 1050

250 g Roggenmehl Type 997

15 g Kakao

15 g Lebkuchengewürz

500 g Honig

10 g Pottasche   15 ml Wasser

15 g Backpulver

Ergibt 1050 g Grundteig. Dieser wird verwendet für:

250 g Biberle, 250 g Obladen-Lebkuchen, 550 g für 4 ganze Bäumchen. Höhe des Ausstechers ca. 15 cm


Die Zutaten für den Grundteig.

Den Honig unter Rühren erwärmen, bis er dünnflüssig ist. Maximal 50°, keinesfalls kochen!

Alle Zutaten miteinander vermischen. Jetzt die 10 g Pottasche in 15 ml Wasser auflösen, dazugeben und alles so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig abkühlen lassen, ca. 15 – 20 Minuten, dann das gesiebte Backpulver zugeben.

Das Backpulver gut unterkneten und den Teig in einer Plastiktüte ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig ist jetzt verarbeitungsfähig.

Sankt Gallener Biberle:

250g Grundteig zu einer Rolle, 55 cm lang, rollen. 125g Rohmarzipan ebenfalls 55 cm lang rollen.

Die Teigrolle von Hand etwas flachdrücken, dann mit dem Rollholz 6 cm breit rollen.

Den Teig mit Milch bestreichen und die Marzipanrolle auflegen.

Die Marzipanrolle in den Teig einpacken.

Die Teigenden gut zukneifen und die Rolle gefühlvoll glattrollen.

Die Teigfalte soll unten liegen. Mit einem scharfen Messer Rauten schneiden.

Die Oberfläche der Rauten mit wenig Milch bestreichen.

Jetzt die einzelnen Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier absetzen.

Die Biberle bei 190° C ca. 12 Minuten in der Mitte des Ofens, 2. Schiene, ohne Umluft, backen. Nach dem Backen in noch heißem Zustand sofort mit Milch bestreichen.

Obladen-Lebkuchen:

1. Zutaten:

250 g Grundteig

250 g Rohmarzipan

75 g Mandeln gehackt

30 g Citronat 30 g Orangeat

(Citronat und Orangeat auf die Größe der gehackten Mandeln kleinhacken)

Den Teig ca. 7 mm dick ausrollen. Holzleisten als Hilfsmittel zum Ausrollen bekommt man im Baumarkt. Den Teig ausstechen. Hier im Durchmesser von 7 cm.

Die Lebkuchen mit den Obladen auf ein Backblech mit Backpapier setzen, mit Milch bestreichen und Mandeln aufsetzen.

Die Lebkuchen bei 190°C ca. 15 Minuten auf der 2. Schiene ohne Umluft backen.

Lebkuchenbäumchen:

Den Grundteig 5 mm dick ausrollen. Mit dem Teigausstecher, Höhe ca. 15 cm, Bäumchen ausstechen.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit Milch bestreichen.

Bei 190° C auf der 2. Schiene ohne Umluft ca. 12 Minuten backen.

Aus Plakatkarton eine Schablone schneiden.

Mittels der Schablone die Bäumchen von oben und unten einschneiden.

Eventuell den Boden der Bäumchen begradigen und ineinanderschieben.

Bei diesem Ensemble von Lebkuchen-Varianten ist für jeden Geschmack etwas dabei.


Tipps und Tricks:

Alle Lebkuchen sollten in gut verschließbaren Gefäßen gelagert werden. Ein Apfelschnitz, der alle 2-3 Tage ausgewechselt wird, hält die Gebäcke schön weich.

Mandeln schälen: Mandeln ca. 3-4 Minuten aufkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale löst sich leicht vom Kern.

Der Grundteig kann für jedes figürliche Gebäck verwendet werden. Kinder freuen sich, wenn du ein Hexenhäuschen mit ihnen baust.

Die Obladen-Lebkuchen ohne Mandeln backen, nach Erkalten mit flüssiger Schokolade bestreichen und erst jetzt die Mandeln aufsetzen.

Die Bäumchen vor dem Zusammenschieben von Kindern mit bunten Smarties schmücken lassen. Diese mit Schokolade oder Eiweißglasur ankleben.

Wäre ein schönes Weihnachtsgeschenk für mich und mein Team, von dir einen Kommentar zu erhalten.

Grundteig kann unbegrenzt gelagert werden, wenn du den letzten Arbeitsgang, das Unterkneten von Backpulver, weglässt. Das bedeutet, du kannst eine größere Menge Grundteig herstellen und bei Bedarf Backpulver unterarbeiten und zu Lebkuchen weiterverarbeiten. Ist der Grundteig zu fest geworden, wird er wieder geschmeidig durch leichtes Erwärmen (Microwelle, 50° im Backofen).

Lebkuchen ist das ideale Weihnachtsgebäck bei Lactose – Intoleranz. Natürlich darfst du die Teiglinge nicht mit Milch abstreichen sondern diese einfach ersetzen durch Wasser.

Wenn du den Honig durch Agavensirup ersetzt, auf das Bestreichen mit Milch verzichtest, hast du das ideale, vegane Weihnachtsgebäck!

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15 Gedanken zu “Lebkuchen”