Tipps & Tricks vom Bäckermeister

Elsäßer Gugelhupf

Das Hefegebäck für Feinschmecker


VORTEIG – Zutaten und Herstellung:

200 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630

80 ml Vollmilch

40 g Hefe

1  Vollei

25 g Zucker

Milch, Hefe, Ei, Zucker verrühren und mit dem Mehl einen Vorteig bereiten.

Intensiv kneten! 30 Minuten Teigruhe.

Zutaten für den Teig:

400 g Vorteig

320 g Mehl

180 ml Vollmilch

4 Eigelb

60 g Butter

40 g Zucker / 5 g Salz / Vanille

100 g flüssige Butter

200 g Sultaninen

  50 g geröstete Mandelsplitter

Teigherstellung:

Nach 30 Minuten hat sich das Volumen des Vorteiges verdoppelt. Mit dem Vorteig den restlichen Zutaten, außer der flüssigen Butter und den Sultaninen und Mandeln intensiv Teig kneten.

Jetzt die flüssige, nicht zu heiße Butter zugeben und unterkneten.

Erst wenn sich die Butter mit dem Teig vollständig verbunden hat, die Sultaninen und Mandeln unterarbeiten.

Der fertig geknetete Teig muss 30 Minuten ruhen und hat sein Volumen wieder verdoppelt.

Die Formen mit weicher Butter dick fetten und ganze, geschälte Mandeln einlegen. Den weichen Teig zu einem Ring formen und in die Form geben.

Bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten garen lassen. Durch den hohen Butteranteil muss der Teig nicht abgedeckt werden.

Bei 185° C auf der untersten Schiene ca 35 Minuten backen. Die Backdauer richtet sich nach der Teigmenge des einzelnen Kuchens. Im Beispiel habe ich 3 Formen mit je einem Rauminhalt von 1000 ccm verwendet und ca. 500 g Teig eingewogen. Nimmt deine Kuchenform also 1500 ml Wasser auf, benötigst du 750 g Teig.


Tipps und Tricks:

Die Sultaninen können veredelt werden, indem du sie 1 Tag vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser wäschst und in Spirituosen (z. B. Rum) einlegst.

Die Mandelsplitter unbedingt rösten, nur so entfalten sie ihr Aroma.

Ganze Mandeln können leicht geschält werden, indem sie 3 Minuten in kochendem Wasser erhitzt und anschließend kalt abgeschreckt werden.

Wusstest Du?

Sultaninen sind große, fleischige und kernlose getrocknete Weinbeeren.

Rosinen sind etwas kleiner und haben Kerne.

Korinthen sind kleine, schwarze, fein säuerliche getrocknete Weinbeeren aus Griechenland.

Bist du einmal im Schwabenland und hörst den Ausdruck Zibeben, dann sind damit alle getrockneten Weinbeeren gemeint!

Wenn du genau so mit der Teigherstellung und Verarbeitung verfährst wie angegeben und zusätzlich zu den Sultaninen und Mandeln noch kleingehacktes Citronat und Orangeat zugibst, kannst du wunderbaren Panettone herstellen. Papierformen dafür kannst du dir im Internet bestellen.

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