Herstellung und Züchtung von Grund-Sauerteig
25 g Roggenmehl Type 997 und 20 ml Wasser in einem verschließbaren Gefäß anrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Am darauffolgenden Tag wieder 20 g Roggenmehl und 20 ml Wasser unterrühren.
Dies insgesamt 4x vollziehen. Nach dem 4. Tag 225 g Roggenmehl und 150 ml Wasser unterkneten.
Nach dem 5. Tag sind die 550 g Sauerteig verarbeitungsfähig.
Von diesem Sauerteig 100 g wegnehmen.
100 g Sauerteig mit 100 g Roggenmehl zu Streusel verarbeiten.
Den Sauerteig zwischen den Händen zerreiben bis feine Streusel entstehen.
Diese Streusel in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank ist dieser Streuselsauer mehrere Wochen haltbar.
Zur Brotherstellung die gelagerten 200 g Sauerteigstreusel mit 150 ml Wasser verrühren.
Diese 350 g Sauerteig ca. 10 – 15 Stunden abgedeckt bei Raum-temperatur stehen lassen, er ”erwacht” zur Weiterverarbeitung.
Nach der Abstehzeit zu diesen 350 g Sauerteig 120 g Roggenmehl unterkneten und wiederum ca. 10- 15 Stunden stehen lassen.
Der Sauerteig ist nun verarbeitungsfähig. Von den nun 470 g werden jetzt 100 g zur Seite genommen und mit 100 Roggenmehl Type 997 zu Streusel verrieben.
Willst du einen Sauerteig aus Weizenmehl oder Dinkelmehl herstellen, dann ist die Verfahrensweise dieselbe. Weizenmehl sollte nur die Type 1050 oder 812 haben, Dinkelmehl entweder Type 630 oder Vollkorndinkelmehl.
Wusstest du übrigens, dass die Typenzahl angibt, wieviel Mineralien in dem Mehl enthalten sind? In 100 kg Mehl der Type 1050 z. B. sind 1050 g Mineralien enthalten! Also nur Mut, es ist weniger kompliziert, wie es auf den ersten Blick aussieht.
Wenn du jetzt Lust bekommen hast, ein Sauerteigbrot zu backen, dann schau im Backblog nach unter „Sauerteigbrot“
Habe ich alles so erklärt, dass es nachvollziehbar ist? Wäre schön, eine Bestätigung in Form eines Kommentares zu erhalten.
2 Gedanken zu “Grund – Sauerteig”
Lieber Peter,
zunächst möchte ich mich ganz herzlich für Ihre großartigen Rezepte und die wertvollen Tipps bedanken. Ihre Leidenschaft für das Backen ist in jedem Beitrag spürbar, und ich habe schon einige Ihrer Brote mit großem Erfolg nachgebacken – vielen Dank dafür!
Ich hätte eine Frage zum Umgang mit dem Sauerteig:
Macht es einen Unterschied, ob ich das Brot mit einem fünf Tage alten „Mutter-Sauerteig“ backe oder sollte ich lieber einen frisch „gefütterten“ Sauerteig verwenden?
Und was passiert mit dem Rest – ist dieser wirklich nur Abfall, oder lässt er sich noch sinnvoll weiterverwenden?
Außerdem würde mich interessieren, warum man bei manchen Sauerteigbroten zusätzlich noch Hefe zugibt. Welche Vorteile bringt das?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort und für all das Wissen, das Sie so großzügig teilen.
Mit besten Grüßen
Balazs
Hallo Balazs, vielen Dank für deinen Kommentar. Du solttest den Sauerteig für die Brotherstellung verwenden, der frisch, also sich über Nacht gebildet hat. Davon 100g wegnehmen und mit 100 g Mehl zu Streusel verarbeiten . Diese Streusel im Plastikbeutel sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar und dann als Startgut für den nächsten Sauerteig geeignet. Das bedeudet, es bleibt kein Rest übrig.
Hefe verwende ich deshalb, weil die Verarbeitung einfacher und schneller geht. Mit Sauerteig dauert die Garzeit mehrere Stunden, mit Hefe 20 – 30 Minuten.
Weiterhin viel Freude beim Backen und es wäre schön, mal wieder etwas von dir zu hören.
Liebe Grüße
Peter