Sauerteigbrot 9


Herstellung und Züchtung von Grund-Sauerteig 

25 g Roggenmehl Type 997 und 20 ml Wasser in einem verschließbaren Gefäß

anrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Am darauffolgenden Tag wieder 25 g Roggenmehl und 20 ml Wasser unterrühren.

Dies insgesamt 4x vollziehen. Nach dem 4. Tag 220 g Roggenmehl und 150 ml Wasser unterkneten.

1. Rezeptur von Saatenbroten unter Verwendung von Natursauerteig

  • 370 g Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl Type 1050
  • 500 ml Wasser –  handwarm
  •   20 g Salz
  •   30 g Hefe

2. Herstellung des Teiges

Salz und Hefe im Wasser auflösen, das Mehl sieben und alle Zutaten intensiv kneten.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

3. Verarbeitung

Kaminwurz und Käse –

Brotzeit wie in Südtirol

Tipps und Tricks:
Wer neugierig  auf ein Natursauerteigbrot ist, steigt mit diesem Grundrezept ein. Allerdings mußt du Zeit mitbringen. Wenn ich dieses Brot backe, hole ich am Morgen die Sauerteigstreusel aus dem Kühlschrank, und rühre die angegebene Menge Wasser darunter. Am Abend mache ich den Sauerteig an und kann dann am nächsten Tag mein Brot backen. Ich empfehle, zunächst aus dem gesamten Teig, nach der Arbeitsanweisung von Bauernbrot ( siehe Backblog ) ein großes Brot zu backen. Die Backzeit ist abhängig 1. von der Ofentemperatur, 2. von der Größe des Brotes ( Je größer, umso länger die Backzeit ) und 3. von der Form des Gebäckes. Ein rundes Brot hat die maximal kleinste Oberfläche und das größte Krumenvolumen, das bedeutet, hohe Backzeit. Ein Fladenbrot hat hohen Krustenanteil, flache Krume und dadurch bedingt eine kürzere Backzeit. 4. Wird das Brot in Formen gebacken, muß die Backzeit wiederum erhöht werden. Mit den Roggenmehltypen kannst du variieren. Die Typen 815 – 997 – 1150 – 1370 können  alle verwendet werden. Je höher die Type , um so dunkler wird das Brot. Weizenmehl sollte nur die Type 1050 oder 812 haben. Wußtest du übrigens, dass die Typenzahl angibt, wieviel Mineralien in dem Mehl enthalten sind? In 100 kg Mehl der Type 1050 z. B. sind 1050 g Mineralien enthalten! Also nur Mut, es ist weniger kompliziert, wie es  auf den ersten Blick aussieht. Habe ich alles so erklärt, dass es nachvollziehbar ist? Wäre schön, eine Bestätigung in Form eines Kommentares zu erhalten.

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9 Gedanken zu “Sauerteigbrot

  • Roswitha

    Hallo Peter,
    Das Sauerteigbrot habe ich vor 3 Wochen ausprobiert. Ganz nach Anleitung den Sauerteig hergestellt und nach dem 5.Tag gebacken. Ich fand mein Brot etwas trocken, ansonsten ist es gut gelungen. Ich werde es aber auf jedenfall nochmals probieren.Hab ja die Streifen im Kühlschrank. Freu mich immer wieder auf deine Rezepte.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Roswitha, schön
      , dass du so mutig warst und Sauerteigbrot gebacken hast. Wenn es dir etwas zu trocken vorgekommen ist, könnte der Teig zu fest gewesen sein. Jedes Mehl hat ja unterschiedliche Eigenschaften. Im Pinzip ist es so, je weicher der Teig, umso saftiger das Brot! Der Teig muß aber natürlich noch verarbeitungsfähig sein. Ansonsten, probier doch mal, eine gekochte und passierte Kartoffel ( ca.100g ) zuzugeben. Am Rezept brauchst du nichts verändern, höchstens ein paar Spritzer Wasser mehr zugeben. Weiterhin viel Freude und Erfolg beim Backen und herzlichen Dank für deine Kommentare.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Versäumnis sofort korrigiert. Bei dem angegebenen Rezept beträgt die Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten. Ich habe Im Backblog bei dem Sauerteigrezept unter ” Tipps und Tricks ” noch Ergänzungen zum Thema Backzeit von Brot und Gebäcken aufgeführt. Viel Freude weiterhin beim Backen und liebe Grüße
      Peter Lohrer

  • Sybille

    Hallo Peter,
    danke für die übersichtliche und leicht verständliche Beschreibung zur Herstellung von Sauerteig. Schade, dass ich sie erst jetzt entdeckt habe.
    Da ich oft Brot backe und es in den letzten Woche schwierig war, Hefe zu bekommen, versuchte ich letzten Monat sowohl Hefe zu vermehren wie Sauerteig herzustellen. Dazu gibt es im Internet ja zahlreiche Anleitungen. In Ermangelung von Roggenmehl züchtete ich das Anstellgut mit Vollkorndinkel, was auch gut gelang.
    Vorgestern bereitete ich mit diesem Anstellgut und wenig eingefrorener selbstvermehrter Hefe 1,5 kg Pizzateig zu.
    Die Pizzen sind wunderbar geworden. Das Brot allerdings, das ich aus dem restlichen Teig bereitete, wurde zu fest und schwer. Der Blick in Deine Anleitung zeigte mir nun, dass ich im Verhältnis zur Mehlmenge viel zu wenig Sauerteig verwendet hatte und ihm auch viel zu wenig Zeit gelassen hatte, sich zu aktivieren.
    MfG Sybille

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Sybille, vielen Dank für deinen Kommentar. Freut mich, wenn es dir gelungen ist, deinen Sauerteig selbst herzustellen. Ich wundere mich oft, wie viele Hobbybäcker für viel Geld Sauerteig im Beutel kaufen, der doch nur aus Mehl und Wasser besteht. Nach meiner Anleitung zur Herstellung von Sauerteig kann man, wie du richtig festgestellt hast, Sauerteig im Prinzip aus jedem Mehl herstellen. Ich wünsche dir weiterhin Mut zum Experimentieren beim Backen und wenn du mal eine Frage hast, melde dich , wenn ich kann, beantworte ich diese gerne.
      Liebe Grüße Peter

  • Benjamin

    Hallo Peter,
    super Rezept – schmeckt genial!
    Bei einer Sache könnte ich allerdings noch deinen Rat gebrauchen: Meine Krume hat etwas viel Blasen und Lufteinschlüsse. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe Dinkel und Weizenmehl ca. 1/2 1/2 gemischt. Der Sauerteig ist klassischer Roggensauerteig.
    Meine Vermutung ist evtl. zu viel Mehl bei Wirken? Oder kann es auch an zu starkem Trieb durch Hefe und Sauerteig liegen?

    Lieben Dank schon mal im Voraus!
    Viele Grüße
    Benjamin

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Benjamin, vielen Dank für deinen Kommentar. Grundsätzlich ist es so, lockere Krume, also Blasen und Lufteinschlüsse gelten als gutes Qualitätsmerkmal. Wenn du aber eine kompaktere Krume bevorzugst, solltest du den Wasseranteil reduzieren oder den Mehlanteil erhöhen. Der dann etwas festere Teig benötigt ein paar Minuten mehr Garzeit, aber dann sollte es hinhauen!
      Weiterhin viel Freude beim Backen und ich würde mich freuen, mal wieder etwas von dir zu hören.
      Liebe Grüße Peter

      • Benjamin

        Hallo Peter,
        super, vielen Dank für deine rasche Antwort!
        Auch gut zu hören, dass dies eigentlich ein Qualitätsmerkmal ist. In erster Linie möchte ich einfach verstehen, wie man die Dinge beeinflussen kann 🙂
        Vielen Dank auch noch für deinen Hinweis, 100 g bis 200 g Weizenmehl durch Roggenmehl zu ersetzen, um eine dichtere Krume zu erhalten. Ich werde testen 🙂

        Liebe Grüße
        Benjamin