Sauerteigbrot 13


 

 

 

Herstellung und Züchtung von Grund-Sauerteig 

25 g Roggenmehl Type 997 und 20 ml Wasser in einem verschließbaren Gefäß

anrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Am darauffolgenden Tag wieder 25 g Roggenmehl und 20 ml Wasser unterrühren.

Dies insgesamt 4x vollziehen. Nach dem 4. Tag 220 g Roggenmehl und 150 ml Wasser unterkneten.

Nach dem 5. Tag sind die 550g Sauerteig verarbeitungsfähig.

Von diesem Sauerteig 100 g wegnehmen.

100 g Sauerteig mit 100 g Roggenmehl zu Streusel verarbeiten.

Den Sauerteig zwischen den Händen zerreiben bis feine Streusel entstehen.

Diese Streusel in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank ist dieser Streuselsauer mehrere Monate haltbar.

Zur Brotherstellung die gelagerten 200 g Sauerteigstreusel mit 150 ml Wasser verrühren.

Diese 350 g Sauerteig ca. 10 – 15 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, er ”erwacht” zur Weiterverarbeitung.

Nach der Abstehzeit zu diesen 350 g Sauerteig 120 g Roggenmehl unterkneten und wiederum ca. 10 – 15 Stunden stehen lassen.

Der Sauerteig ist nun verarbeitungsfähig. Von den nun 470 g werden jetzt 100 g zur Seite genommen und mit 100 Roggenmehl Type 997 zu Streusel verrieben.

1. Rezeptur von Saatenbroten unter Verwendung von Natursauerteig

  • 370 g Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl Type 1050
  • 500 ml Wasser –  handwarm
  •   20 g Salz
  •   30 g Hefe

2. Herstellung des Teiges

Salz und Hefe im Wasser auflösen, das Mehl sieben und alle Zutaten intensiv kneten.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

3. Verarbeitung

Nach der Teigruhe diesen in 3 gleichgroße Stücke einteilen und runde Teigplatten drücken. Jeweils 50 g Kürbiskerne, 50 g Sonnenblumen-kerne, 50 g gehackte Walnüsse zugeben.

Die Saaten unterkneten und die Teige rund formen. Im Uhrzeigersinn die Teigränder 4x bis zur Mitte einschlagen.

Schüsseln mit Tüchern auslegen, diese bestäuben und die Teige mit den Teigfalten nach unten einlegen.

Nach einer Garzeit von ca. 25 Minuten die Teige auf ein mit Backpapier belegtes Blech so legen, dass die Teigfalten oben sind.

Bei 240°C auf der 2. Schiene in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten auf 220°C stellen und ca. 30 Minuten weiterbacken.

Kaminwurz und Käse – Brotzeit wie in Südtirol

Tipps und Tricks:
Wer neugierig  auf ein Natursauerteigbrot ist, steigt mit diesem Grundrezept ein. Allerdings musst du Zeit mitbringen. Wenn ich dieses Brot backe, hole ich am Morgen die Sauerteigstreusel aus dem Kühlschrank, und rühre die angegebene Menge Wasser darunter. Am Abend mache ich den Sauerteig an und kann dann am nächsten Tag mein Brot backen. Ich empfehle, zunächst aus dem gesamten Teig, nach der Arbeitsanweisung von Bauernbrot (siehe Backblog) ein großes Brot zu backen.
Die Backzeit ist abhängig 1. von der Ofentemperatur, 2. von der Größe des Brotes ( Je größer, umso länger die Backzeit ) und 3. von der Form des Gebäckes. Ein rundes Brot hat die maximal kleinste Oberfläche und das größte Krumen-Volumen, das bedeutet, hohe Backzeit. Ein Fladenbrot hat hohen Krustenanteil, flache Krume und dadurch bedingt eine kürzere Backzeit. 4. Wird das Brot in Formen gebacken, muss die Backzeit wiederum erhöht werden.
Mit den Roggenmehltypen kannst du variieren. Die Typen 815 – 997 – 1150 – 1370 können  alle verwendet werden. Je höher die Type , um so dunkler wird das Brot. Weizenmehl sollte nur die Type 1050 oder 812 haben.

Wusstest du übrigens, dass die Typenzahl angibt, wieviel Mineralien in dem Mehl enthalten sind? In 100 kg Mehl der Type 1050 z. B. sind 1050 g Mineralien enthalten!

Also nur Mut, es ist weniger kompliziert, wie es  auf den ersten Blick aussieht. Habe ich alles so erklärt, dass es nachvollziehbar ist? Wäre schön, eine Bestätigung in Form eines Kommentares zu erhalten.


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13 Gedanken zu “Sauerteigbrot

  • Roswitha

    Hallo Peter,
    Das Sauerteigbrot habe ich vor 3 Wochen ausprobiert. Ganz nach Anleitung den Sauerteig hergestellt und nach dem 5.Tag gebacken. Ich fand mein Brot etwas trocken, ansonsten ist es gut gelungen. Ich werde es aber auf jedenfall nochmals probieren.Hab ja die Streifen im Kühlschrank. Freu mich immer wieder auf deine Rezepte.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Roswitha, schön
      , dass du so mutig warst und Sauerteigbrot gebacken hast. Wenn es dir etwas zu trocken vorgekommen ist, könnte der Teig zu fest gewesen sein. Jedes Mehl hat ja unterschiedliche Eigenschaften. Im Pinzip ist es so, je weicher der Teig, umso saftiger das Brot! Der Teig muß aber natürlich noch verarbeitungsfähig sein. Ansonsten, probier doch mal, eine gekochte und passierte Kartoffel ( ca.100g ) zuzugeben. Am Rezept brauchst du nichts verändern, höchstens ein paar Spritzer Wasser mehr zugeben. Weiterhin viel Freude und Erfolg beim Backen und herzlichen Dank für deine Kommentare.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Versäumnis sofort korrigiert. Bei dem angegebenen Rezept beträgt die Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten. Ich habe Im Backblog bei dem Sauerteigrezept unter ” Tipps und Tricks ” noch Ergänzungen zum Thema Backzeit von Brot und Gebäcken aufgeführt. Viel Freude weiterhin beim Backen und liebe Grüße
      Peter Lohrer

  • Sybille

    Hallo Peter,
    danke für die übersichtliche und leicht verständliche Beschreibung zur Herstellung von Sauerteig. Schade, dass ich sie erst jetzt entdeckt habe.
    Da ich oft Brot backe und es in den letzten Woche schwierig war, Hefe zu bekommen, versuchte ich letzten Monat sowohl Hefe zu vermehren wie Sauerteig herzustellen. Dazu gibt es im Internet ja zahlreiche Anleitungen. In Ermangelung von Roggenmehl züchtete ich das Anstellgut mit Vollkorndinkel, was auch gut gelang.
    Vorgestern bereitete ich mit diesem Anstellgut und wenig eingefrorener selbstvermehrter Hefe 1,5 kg Pizzateig zu.
    Die Pizzen sind wunderbar geworden. Das Brot allerdings, das ich aus dem restlichen Teig bereitete, wurde zu fest und schwer. Der Blick in Deine Anleitung zeigte mir nun, dass ich im Verhältnis zur Mehlmenge viel zu wenig Sauerteig verwendet hatte und ihm auch viel zu wenig Zeit gelassen hatte, sich zu aktivieren.
    MfG Sybille

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Sybille, vielen Dank für deinen Kommentar. Freut mich, wenn es dir gelungen ist, deinen Sauerteig selbst herzustellen. Ich wundere mich oft, wie viele Hobbybäcker für viel Geld Sauerteig im Beutel kaufen, der doch nur aus Mehl und Wasser besteht. Nach meiner Anleitung zur Herstellung von Sauerteig kann man, wie du richtig festgestellt hast, Sauerteig im Prinzip aus jedem Mehl herstellen. Ich wünsche dir weiterhin Mut zum Experimentieren beim Backen und wenn du mal eine Frage hast, melde dich , wenn ich kann, beantworte ich diese gerne.
      Liebe Grüße Peter

  • Benjamin

    Hallo Peter,
    super Rezept – schmeckt genial!
    Bei einer Sache könnte ich allerdings noch deinen Rat gebrauchen: Meine Krume hat etwas viel Blasen und Lufteinschlüsse. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe Dinkel und Weizenmehl ca. 1/2 1/2 gemischt. Der Sauerteig ist klassischer Roggensauerteig.
    Meine Vermutung ist evtl. zu viel Mehl bei Wirken? Oder kann es auch an zu starkem Trieb durch Hefe und Sauerteig liegen?

    Lieben Dank schon mal im Voraus!
    Viele Grüße
    Benjamin

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Benjamin, vielen Dank für deinen Kommentar. Grundsätzlich ist es so, lockere Krume, also Blasen und Lufteinschlüsse gelten als gutes Qualitätsmerkmal. Wenn du aber eine kompaktere Krume bevorzugst, solltest du den Wasseranteil reduzieren oder den Mehlanteil erhöhen. Der dann etwas festere Teig benötigt ein paar Minuten mehr Garzeit, aber dann sollte es hinhauen!
      Weiterhin viel Freude beim Backen und ich würde mich freuen, mal wieder etwas von dir zu hören.
      Liebe Grüße Peter

      • Benjamin

        Hallo Peter,
        super, vielen Dank für deine rasche Antwort!
        Auch gut zu hören, dass dies eigentlich ein Qualitätsmerkmal ist. In erster Linie möchte ich einfach verstehen, wie man die Dinge beeinflussen kann 🙂
        Vielen Dank auch noch für deinen Hinweis, 100 g bis 200 g Weizenmehl durch Roggenmehl zu ersetzen, um eine dichtere Krume zu erhalten. Ich werde testen 🙂

        Liebe Grüße
        Benjamin

  • andreas wehner

    hi,
    beim dem brotrezept hab ich variiert.
    760 gr wvm
    340 gr. kaltes wasser+20 als basinage
    40 gr.wvm als kochstück
    10 gr. hefe
    alle zutaten kneten bis fensterprobe klappt.
    dann in die form bringen, die gebacken werden soll 1-2 std. gare in raumtemperatur
    dann für 16-24 std. im kühlschrank bei 5 grad c.
    der rest wie gehabt.
    lange haltbar und saftige feinporige krume.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Andreas, Fensterprobe, Quellstück, Brühstück, dies alles sind Begriffe, welche in meiner Rezeptur nicht vorkommen. Vollkornmehl unterscheidet sich elementar zwischen Roggen- oder Weizen. Salz fehlt bei mir in keiner Brotrezeptur. Im Falle, dass du mal eine Rezeptur meines Blogs verwendest, freue ich mich auf einen weiteren Kommentar.
      Viele Grüße Peter

  • andreas wehner

    hi,
    nachtrag meines vorherigen beitrag.
    den sauerteig natürlich mitkneten.
    vkm heißt vollkornmehl (welche wahl auch immer)
    ginge auch mit quellstück flohsamenschale.

  • Klaus Rittmann

    Hallo Peter,
    habe die Tage den Sauerteig für das Brot angesetzt und habe mit den Mengen im Rezept bei der Summe ein Problem.

    4x 25+20 Gramm ergibt 180 Gramm
    Nach Tag 4 , 220 Gramm und !50 Gramm zugeben ergibt in Summe 550 Gramm
    Im Rezept sind es 470 Gramm??
    Wo liegt mein Fehler??

    Deine Dinkel Bürli habe ich schon mehrfach gemacht und die sind Weltklasse.
    Gruß
    Klaus