VORTEIG – Zutaten und Herstellung:
200 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
80 ml Vollmilch
40 g Hefe
1 Vollei
25 g Zucker
Milch, Hefe, Ei, Zucker verrühren und
mit dem Mehl Vorteig bereiten.
Intensiv kneten! 30 Minuten Teigruhe.
Zutaten für den Teig:
400 g Vorteig
320 g Mehl
180 ml Vollmilch
4 Eigelb
60 g Butter
40 g Zucker / 5 g Salz / Vanille
100 g FLÜSSIGE BUTTER – 200 g SULTANINEN – 50 g GERÖSTETE MANDELSPLITTER
Teigherstellung:
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- Nach 30 Minuten hat sich das Volumen des Vorteiges verdoppelt. Mit dem Vorteig den restlichen Zutaten, außer der flüssigen Butter und den Sultaninen und Mandeln intensiv Teig kneten.
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- Jetzt die flüssige, nicht zu heiße Butter zugeben und unterkneten.
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- Erst wenn sich die Butter mit dem Teig vollständig verbunden hat, die Sultaninen und Mandeln unterarbeiten.
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- Der fertig geknetete Teig muß 30 Minuten ruhen und hat sein Volumen wieder verdoppelt.
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- Die Formen mit weicher Butter dick fetten und ganze, geschälte Mandeln einlegen. Den weichen Teig zu einem Ring formen und in die Form geben.
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- Bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten gären lassen. Durch den hohen Butteranteil muß der Teig nicht abgedeckt werden.
Bei 185° C auf der untersten Schiene ca 35 Minuten backen. Die Backdauer richtet sich nach der Teigmenge des einzelnen Kuchens. Im Beispiel habe ich 3 Formen mit je einem Rauminhalt von 1000 ccm verwendet und ca. 500 g Teig eingewogen. Nimmt deine Kuchenform also 1500 ml Wasser auf, benötigst du 750 g Teig.
Die Sultaninen können veredelt werden, indem du sie 1 Tag vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser wäschst und in Spirituosen ( z. B. Rum ) einlegst.
Die Mandelsplitter unbedingt rösten, nur so entfalten sie ihr Aroma
Ganze Mandeln können leicht geschält werden, indem sie 3 Minuten in kochendem Wasser erhitzt und anschließend kalt abgeschreckt werden.
Sultaninen sind große, fleischige und kernlose getrocknete Weinbeeren
Rosinen sind etwas kleiner und haben Kerne
Korinthen sind kleine, schwarze, fein säuerliche getrocknete Weinbeeren aus Griechenland
Bist du einmal im Schwabenland und hörst den Ausdruck Zibeben, dann sind damit alle getrockneten Weinbeeren gemeint!
Wenn du genau so mit der Teigherstellung und Verarbeitung verfährst wie angegeben und zusätzlich zu den Sultaninen und Mandeln noch kleingehacktes Citronat und Orangeat zugibst, kannst du wunderbaren Panettone herstellen. Papierformen dafür kannst du dir im Internet bestellen.
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