Sauerteigbrot 4


Herstellung und Züchtung von Grund-Sauerteig 

25 g Roggenmehl Type 997 und 20 ml Wasser in einem verschließbaren Gefäß

anrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Am darauffolgenden Tag wieder 25 g Roggenmehl und 20 ml Wasser unterrühren.

Dies insgesamt 4x vollziehen. Nach dem 4. Tag 220 g Roggenmehl und 150 ml Wasser unterkneten.

1. Rezeptur von Saatenbroten unter Verwendung von Natursauerteig

  • 370 g Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl Type 1050
  • 500 ml Wasser –  handwarm
  •   20 g Salz
  •   30 g Hefe

2. Herstellung des Teiges

Salz und Hefe im Wasser auflösen, das Mehl sieben und alle Zutaten intensiv kneten.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

3. Verarbeitung

Kaminwurz und Käse –

Brotzeit wie in Südtirol

Tipps und Tricks:
Wer neugierig  auf ein Natursauerteigbrot ist, steigt mit diesem Grundrezept ein. Allerdings mußt du Zeit mitbringen. Wenn ich dieses Brot backe, hole ich am Morgen die Sauerteigstreusel aus dem Kühlschrank, und rühre die angegebene Menge Wasser darunter. Am Abend mache ich den Sauerteig an und kann dann am nächsten Tag mein Brot backen. Ich empfehle, zunächst aus dem gesamten Teig, nach der Arbeitsanweisung von Bauernbrot ( siehe Backblog ) ein großes Brot zu backen. Die Backzeit ist abhängig 1. von der Ofentemperatur, 2. von der Größe des Brotes ( Je größer, umso länger die Backzeit ) und 3. von der Form des Gebäckes. Ein rundes Brot hat die maximal kleinste Oberfläche und das größte Krumenvolumen, das bedeutet, hohe Backzeit. Ein Fladenbrot hat hohen Krustenanteil, flache Krume und dadurch bedingt eine kürzere Backzeit. 4. Wird das Brot in Formen gebacken, muß die Backzeit wiederum erhöht werden. Mit den Roggenmehltypen kannst du variieren. Die Typen 815 – 997 – 1150 – 1370 können  alle verwendet werden. Je höher die Type , um so dunkler wird das Brot. Weizenmehl sollte nur die Type 1050 oder 812 haben. Wußtest du übrigens, dass die Typenzahl angibt, wieviel Mineralien in dem Mehl enthalten sind? In 100 kg Mehl der Type 1050 z. B. sind 1050 g Mineralien enthalten! Also nur Mut, es ist weniger kompliziert, wie es  auf den ersten Blick aussieht. Habe ich alles so erklärt, dass es nachvollziehbar ist? Wäre schön, eine Bestätigung in Form eines Kommentares zu erhalten.

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4 Gedanken zu “Sauerteigbrot

  • Roswitha

    Hallo Peter,
    Das Sauerteigbrot habe ich vor 3 Wochen ausprobiert. Ganz nach Anleitung den Sauerteig hergestellt und nach dem 5.Tag gebacken. Ich fand mein Brot etwas trocken, ansonsten ist es gut gelungen. Ich werde es aber auf jedenfall nochmals probieren.Hab ja die Streifen im Kühlschrank. Freu mich immer wieder auf deine Rezepte.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Hallo Roswitha, schön
      , dass du so mutig warst und Sauerteigbrot gebacken hast. Wenn es dir etwas zu trocken vorgekommen ist, könnte der Teig zu fest gewesen sein. Jedes Mehl hat ja unterschiedliche Eigenschaften. Im Pinzip ist es so, je weicher der Teig, umso saftiger das Brot! Der Teig muß aber natürlich noch verarbeitungsfähig sein. Ansonsten, probier doch mal, eine gekochte und passierte Kartoffel ( ca.100g ) zuzugeben. Am Rezept brauchst du nichts verändern, höchstens ein paar Spritzer Wasser mehr zugeben. Weiterhin viel Freude und Erfolg beim Backen und herzlichen Dank für deine Kommentare.

    • Peter Lohrer Autor des Beitrags

      Vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Versäumnis sofort korrigiert. Bei dem angegebenen Rezept beträgt die Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten. Ich habe Im Backblog bei dem Sauerteigrezept unter ” Tipps und Tricks ” noch Ergänzungen zum Thema Backzeit von Brot und Gebäcken aufgeführt. Viel Freude weiterhin beim Backen und liebe Grüße
      Peter Lohrer